熱風干燥大曲在貯存期細菌群落結(jié)構(gòu)的變化

白酒的質(zhì)量與大曲的質(zhì)量有直接的關系，沒有高質(zhì)量的大曲就釀不出高品質(zhì)的酒，所以釀酒行業(yè)內(nèi)有“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”的說法。然而，曲蟲對大曲具有嚴重的危害性，能降低大曲的質(zhì)量，造成重大的經(jīng)濟損失。通過對排潮降溫期大曲進行熱風干燥處理，不僅能夠殺滅曲蟲，還可以達到干燥目的，縮短大曲貯存時間。探究了熱風干燥技術對大曲質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過干燥處理和未經(jīng)過干燥處理的大曲質(zhì)量差異不大，通過白酒釀造試驗發(fā)現(xiàn)干燥處理大曲能在一定程度上提升白酒質(zhì)量，提高出酒率。大曲通常要經(jīng)過 2~6 個月的曲庫貯存處理，使得大曲質(zhì)量穩(wěn)定后用于白酒生產(chǎn)。貯存后大曲中的微生物數(shù)量和結(jié)構(gòu)也趨于穩(wěn)定，而微生物對大曲酒的生產(chǎn)過程致關重要，通過對貯存期大曲微生物群落結(jié)構(gòu)多樣性分析，可以有效的指導白酒生產(chǎn)。

對大曲中微生物群落結(jié)構(gòu)的研究很早就已開展，主要有培養(yǎng)法 、磷脂脂肪酸法（PLFA） 、16S rRNA基因克隆文庫法 、PCR-DGGE 法和高通量測序技術 等。其中，高通量測序技術通量大，產(chǎn)出數(shù)據(jù)多，能全面系統(tǒng)的揭示微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性 ，是一種有效的研究方法。本試驗通過高通量測序技術對經(jīng)熱風干燥處理的降溫期大曲在貯存期細菌群落結(jié)構(gòu)及多樣性進行分析，旨在探究熱風干燥對大曲在貯存期細菌群落結(jié)構(gòu)的影響。

材料與儀器

排潮降溫期大曲取自瀘州老窖制曲生態(tài)園。蛋白酶 K、溶菌酶、CTAB、SDS（美 Sigma公司）；TaqDNA polymerase、dNTPs、DNA Marker（寶生物工程(大連)有限公司）；瓊脂糖、丙烯酰胺和去離子甲酰胺等（Solarbio）；Quant-iT PicoGreen dsDNAAssay Kit ； QIAquick Gel Extraction Kit ，Quant-iTPicoGreen 定量試劑盒。

廣州深華代理DHG-9140A電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；DYY-6C 型電泳儀（北京六一儀器廠）；2720 型PCR 擴增儀（美 ABI 公司）；凝膠成像分析系統(tǒng)（美Bio-rad 公司）；實時熒光定量PCR 儀（ABI Step OnePlus，美 Applied Biosystems 公司）；Microplate reader（BioTek）；高速冷凍離心機（美 Thermo 公司）；MX-S 型可調(diào)式混勻儀(美賽洛捷克)；

經(jīng)熱風干燥后大曲的細菌群落結(jié)構(gòu)受微環(huán)境中水活度、淀粉和水分影響較大，而酸度因子對在曲庫貯存 2 個月后的熱風干燥大曲的細菌群落結(jié)構(gòu)影響較大。隨著大曲貯存時間的增加，于曲庫貯存的熱風干燥大曲細菌數(shù)量趨于穩(wěn)定。